La caserne de Peutie abrite quelque 2 000 militaires. La veille du Défilé, des centaines de collègues arrivent des quatre coins de la Belgique pour répéter l’ensemble du parcours – jusqu’au moindre pas – en parfaite synchronisation. Un exercice qui ouvre l’appétit. Heureusement, ils peuvent compter sur Umami, leur partenaire de confiance pour la restauration. Tom Fierens, Account Manager, nous emmène dans les coulisses.
Depuis combien de temps travaillez-vous ici ?
Tom : « Je travaille pour Umami depuis 15 ans. J’ai commencé à l’IMEC en cuisine et en salle, et au fil des ans, j’ai continué à gravir les échelons. Cela fait maintenant trois ans et demi que je travaille comme responsable de site à la Défense à Peutie. »
RÉPÉTITION INTENSE
La fête nationale provoque un grand remue-ménage sur ce site. Que se passe-t-il précisément ?
Tom : « C’est ici que se déroulent les répétitions du Défilé national. Cinq jours avant, on lance les préparatifs. Les deux premiers jours, les véhicules motorisés s’entraînent à rouler en colonne. Ils font ensuite le tour du site toute la journée pour tourner et s’aligner en parfaite synchronisation. Quelque 300 militaires sont concernés. Les autres jours, la colonne s’entraîne à pied avec quelque 600 à 900 militaires. Normalement, tout le monde reçoit un repas chaud à midi, mais cela n’a pas été possible cette fois-ci en raison de travaux de rénovation de la cuisine. Nous avons donc opté pour des paniers-repas contenant des sandwichs, un biscuit, un fruit, un dessert, une bouteille d’eau et un coca. Nous les avons tous rangés par nom et par unité dans le hangar. »
Reçoivent-ils aussi une collation ?
Tom : « Évidemment ! L’après-midi, nous leur donnons à manger pour qu’ils ne s’évanouissent pas. (rires) Ils ont droit à 50 cl de coca, une gaufre au sucre et un paquet de chips au sel. Du sel et du sucre, rien de mieux pour garder des forces. »
Et comment vivez-vous « le grand jour » ?
Tom : « Le matin, tout le monde arrive. Nous prenons d’abord un café, au calme, puis les véhicules sont préparés. À midi, il y a une pause d’une heure pour manger un bout. Nous servons alors environ 1 000 personnes. La dernière édition a été un peu exceptionnelle, car nous avions moins d’espace disponible en raison de travaux de rénovation. C’est pourquoi nous avons installé le buffet à l’extérieur, sur deux rangées, afin que tout le monde puisse circuler facilement. »
CLASSIQUES BELGES
Qu’y avait-il au menu ?
Tom : « L’idée est évidemment de servir un classique belge le jour de notre fête nationale. C’est la Défense elle-même qui choisit le plat. Normalement, il y a toujours des frites, mais ce n’était pas possible cette année. Cette fois, le menu était composé de boulettes sauce tomate accompagnées de salade et de purée. Et avant ça, une soupe de tomate aux boulettes. Des boulettes en veux-tu en voilà ! » (rires)
Quelle est la réaction des militaires vis-à-vis du catering ?
Tom : « Elle est très positive. C’est sûr que ça change pas mal par rapport à ce qui se faisait avant. Dans le système classique, assurer les repas était une obligation militaire, donc pas vraiment orientée client. Aujourd’hui, ils sont traités aux petits oignons, et ils apprécient. Au début, on est fortement considéré comme civil, mais il est clair qu’ils nous voient maintenant comme l’un des leurs. Le tout, c’est de gagner leur confiance. L’ambiance est excellente ! »
Combien de personnes travaillent avec vous sur le site ?
Tom : « Nous sommes 14 à travailler ici tous les jours. Lors d’occasions spéciales, nous appelons des renforts. Une remise de commandement, par exemple, lorsqu’un colonel change d’unité (ce qui arrive tous les deux ans, NDLR), amène quand même pas loin de 500 convives supplémentaires. »
DES REBONDISSEMENTS INATTENDUS
Qu’est-ce qui vous plaît dans ce travail ?
Tom : « J’aime la diversité, et j’en trouve ici. D’une part, nous avons notre activité quotidienne de cafétéria, mais ces événements apportent de la variété. Il arrive aussi que l’on reçoive des demandes très inattendues lors d’exercices ou de situations réelles. Ce fut le cas lors de la mission d’évacuation à grande échelle “Operation Red Kite” en Afghanistan. Le vendredi après-midi à 13 heures, nous avons reçu la requête suivante : “Quand pouvez-vous être prêts à accueillir un millier de personnes ?” Autant dire qu’à ce moment-là le coeur s’emballe un peu. »
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